Esfundamental limpiar y desinfectar bien todas las superficies de trabajo y los utensilios (sartenes, parrilla, espátulas, vajilla, cubertería, etc.), y realizar limpiezas de freidoras con cierta frecuencia, estableciendo un plan para Lasolución. La medición con el medidor de aceite de fritura Testo 270 es muy simple: encenderlo, sumergirlo en el aceite caliente y medir. Así de fácil. El instrumento de medición está puestospolares y no polares por cromatografía en columna de silicagel 60 de la marca Merck de gra­ nulación y humedad bien definidos: partículas de tamaño 0,063-0,200 mm y una humedad del 5% m/m. Para la determinación de compuestos polares y no polares del aceite en estudio, se empieza por prepa­ Elmonitoreo del contenido de compuestos polares totales del aceite de freidora, es un paso clave para producir alimentos fritos de calidad. ¿Cómo se forman los compuestos Brasilno tiene una regulación para el nivel tolerable de compuestos polares totales, pero en algunos países europeos el valor TPC está regulado, y puede variar de 24% a 27% dependiendo del país de referencia. El análisis de anisidina también puede considerarse una medida eficaz para controlar la calidad del aceite de fritura. Alaumentar los productos de oxidación en el aceite de fritura, tenemos un mayor porcentaje de los denominados ‘compuestos polares’. Según la Norma de Calidad para los Aceites y Grasas Calentados de la legislación española, un aceite con un porcentaje de polares superior al 25% no se puede utilizar. Se consideran aceites Determinaciónde compuestos polares.- Se utiliza la metodología propuesta por la lUPAC en la Norma 2.507 (lUPAC, 1987). Distribución de compuestos polares.- La determi­ nación se realiza mediante cromatografía de exclu­ sión, partiendo de una solución de 10-15 mg/mL de compuestos polares en tetrahidrofurano. La separa­ Laformación de compuestos polares en los aceites de fritura depende fundamentalmente de 3 factores: Temperatura de fritura: se deben evitar temperaturas superiores a 180ºC, ya que estas temperaturas aceleran la Elvalor de Compuestos Polares es una medida que indica el grado de deterioro térmico y oxidativo del aceite de fritura. De acuerdo con las normas vigentes de Sanidad es de obligado cumplimiento para todos los establecimiento que tienen y manipulan aceites de freír, el mantenimiento en perfectas condiciones del mismo, así Graciasal sencillo control del aceite de fritura que permite el testo 270, se pueden respetar los valores críticos de los componentes polares y cambiar el aceite en el momento adecuado. Así se evitarán los cambios frecuentes e innecesarios del aceite de fritura y se beneficiará de un importante ahorro económico. .

compuestos polares en aceite de fritura